Yemek tariflerinde, su bardağı, yemek kaşığı, kahve fincanı gibi herkes tarafından net anlaşılan standart ölçüler vardır. Bu ölçülerin dışında Türk mutfağında halk arasında kullanılan, bilmeyenlerin zorluk çekeceği bazı garip ölçüler ve kıvamlar vardır. Peki yemek tariflerinde kullanılan bu yerli mutfak ifadeleri ne anlama gelmektedir?
Türk Mutfağında Kullanılan Kıvam ve Ölçüler
Kulak Memesi Kıvamı: Bilinen kıvam benzetmeleri içinde belki de en meşhur olanı kulak memesi kıvamıdır. Özellikle hamur yapımında kullanılan bu benzetmeye göre yapılan hamur ne çok sert ne de cıvık olmalı. Yani, hamurun yoğurulmaya başlandığı ilk anda, hamurdan daha fazla olan su miktarının, üzerine eklenen hamurla birlikte azalarak ele yapışmamasıdır.
Kayısı Kıvamı: Yumurtasını haşlanmış sevenlerin tercih ettiği kıvamlardan birisi kayısı kıvamı. Yumurtanın sarısının haşlanınca aldığı renk ve yumuşaklık kayısıya benzetildiği için bu adı almıştır. Yumurtayı kayısı kıvamında haşlamanın püf noktası ise, cezveye yumurtanın üzerini geçecek kadar su koyup, çatlamaması için biraz tuz dökmek ve yaklaşık 5-6 dakika kadar kaynatmaktır.
Lokum Kıvamı: Lokumun yumuşak yapısı yüzünden benzetilen bu kıvam, özellikle et ürünlerinin pişirilmesinde kullanılan bir benzetmedir. Özellikle zor pişen kırmızı etlerin iyi piştiği,ağızda dağıldığı anlamına gelmektedir.
Su Gibi: Çorbalar için kullanılan bu benzetme, çorbanın olması gereken kıvamdan daha akışkan olduğu anlamına gelir. Konulan su miktarı fazla olduğunda “su gib” olan çorbayı koyulaştırmanın en kolay yolu ise un eklemektir. Tencere içinden alınan biraz çorbayı un ile karıştırıp tekrar tencerenin içine atarsanız hem çorba istenilen kıvama geri dönmüş olur, hem de daha sonra eklenen un çorbanın içinde topak topak olmayacaktır.
Aldığı Kadar Un: Tariflerde yer alan aldığı kadar unun ölçüsü kurabiye ya da hamur işleri için “kulak memesi” kıvamına gelene kadar un eklenmesidir.
Bir Fiske ya da Bir Tutam: Genellikle baharatlar ve tuz için kullanılan bu ölçü birimi bir fiske için işaret ve başparmağı ile tutulabilen, bir tutam için ise işaret, başparmak ve orta parmak ile tutabilen miktardır.
Öldürmek: Genellikle soğan için kullanılır. Yemek yapmanın ilk adımı olan soğanın yağda yumuşayıp pembeleşmesi anlamında kullanılır.
Sondaki soğanlar çok güzelmiş. Türkiyede şimdi çok pahalı 🙂